الخاصية الجمالية للغذاء (الملمس)

الملخص

يُعد مقياس الخاصية الجمالية للغذاء (الملمس) (Aesthetic Characteristic of the Food – Texture) أداة سيكومترية موجزة ومُحكمة صُممت لقياس إدراك المستهلكين لدرجة تجانس وانتظام الملمس السطحي للمنتجات الغذائية. يتألف المقياس من ثلاثة بنود محددة تقيس البُعد البصري-اللمسي لانتظام الملمس (Uniformity)، حيث تقيس ما إذا كان سطح الطعام يبدو متسقاً، مستوياً، ومتجانساً، أم أنه يتسم بالتباين واللاتجانس والتعرج. تم تطوير هذا المقياس بواسطة الباحثين جاكوب سوهير (Jacob Suher)، وكورتني زوكس (Courtney Szocs)، وكورت فان إترسوم (Koert van Ittersum) ونُشر في عام 2021 ضمن دراسة بارزة في مجلة أكاديمية علوم التسويق (Journal of the Academy of Marketing Science).

يعتمد المقياس على تدريج ليكرت السباعي (7-point Likert scale) الممتد من 1 (أعارض بشدة) إلى 7 (أوافق بشدة)، ويتضمن بنداً واحداً معكوس الصياغة لتقليل تحيز الاستجابة والنزوع إلى الموافقة التلقائية. أظهرت الدراسات التجريبية للمقياس خصائص سيكومترية استثنائية؛ حيث تراوحت معاملات الاتساق الداخلي (ألفا كرونباخ) عبر مختلف العينات وسياقات المنتجات بين 0.88 و0.93، مما يدل على موثوقية عالية للغاية. كما أثبتت تحليلات الصدق التمييزي والتقاربي قدرة المقياس على التمايز بدقة عن أبعاد الجماليات الغذائية الأخرى مثل الشكل واللون، والتنبؤ بتفضيلات المستهلكين وخياراتهم الشرائية، لا سيما في التمييز الحاسم بين الأغذية المصنعة وتلك غير المصنعة.

الكلمات المفتاحية

جماليات الغذاء، إدراك الملمس، تجانس السطح، سلوك المستهلك، التسويق الحسي، العيوب الجمالية، نظرية استخدام الإشارات، الأغذية غير المصنعة، علم النفس الحسي، الخصائص السيكومترية.

المؤلفون

تم تطوير هذا المقياس كجزء من بحث تجريبي رائد حول الإدراك الحسي للأغذية وسلوك الاختيار الغذائي من قبل فريق أكاديمي متخصص في التسويق وعلم نفس المستهلك:

• د. جاكوب سوهير (Jacob Suher): أستاذ مساعد في التسويق، كلية إدارة الأعمال، جامعة ولاية بورتلاند (Portland State University)، بورتلاند، أوريغون، الولايات المتحدة الأمريكية. يركز في أبحاثه على اتخاذ قرارات المستهلكين الغذائية، والتسويق الحسي، والعوامل النفسية المؤثرة في استهلاك الأغذية الصحية. البريد الإلكتروني: [email protected].
• د. كورتني زوكس (Courtney Szocs): أستاذة مساعدة في التسويق، كلية إي. جيه. أورسو لإدارة الأعمال، جامعة ولاية لويزيانا (Louisiana State University)، باتون روج، لويزيانا، الولايات المتحدة الأمريكية. خبيرة معترف بها دولياً في الإدراك الحسي متعدد الأنماط وتأثير العوامل الحسية والبيئية على قرارات التسوق وتناول الطعام. البريد الإلكتروني: [email protected].
• أ.د. كورت فان إترسوم (Koert van Ittersum): أستاذ أبحاث التسويق وسلوك المستهلك، كلية الاقتصاد والأعمال، جامعة خرونينغن (University of Groningen)، خرونينغن، هولندا. باحث بارز في مجالات سلوكيات الاستهلاك الغذائي، والتدخلات البيئية لدعم الصحة، واستجابات المستهلكين للتصميم البصري والجمالي للمنتجات. البريد الإلكتروني: [email protected].

الغرض

صُمم مقياس الخاصية الجمالية للغذاء (الملمس) لقياس البُعد المعرفي-الحسي المتمثل في إدراك المستهلك لتجانس الملمس الخارجي والسطحي للأطعمة. في علم النفس التجريبي ودراسات سلوك المستهلك، تُعد السمات الجمالية المرئية بمثابة دلائل استدلالية (Heuristic Cues) أساسية تؤثر فورياً في تقييم جودة المنتج، وطزاجته، وسلامته الميكروبيولوجية، ودرجة معالجته الصناعية. نشأت الحاجة الملحة لتطوير هذا المقياس من الافتقار إلى أدوات مقننة وموثوقة تركز تحديداً على “الملمس الجمالي المرئي” بمعزل عن التذوق المباشر أو اللمس الميكانيكي في الفم، حيث يتفاعل المستهلكون في الغالب مع الأغذية بصرياً قبل اتخاذ قرار الشراء أو التناول.

يهدف المقياس تحديداً إلى استكشاف الكيفية التي يفسر بها العقل البشري التباينات السطحية في الملمس. فبينما يُنظر إلى عدم التجانس في الملمس (مثل الخشونة، أو النتوءات، أو التجاعيد السطحية) في سياق الأغذية فائقة المعالجة (Processed Foods) كعلامة على عيوب التصنيع أو تدهور جودة المنتج، فإن هذا التباين نفسه في سياق الأغذية الطبيعية غير المصنعة (Unprocessed Foods مثل الفواكه والخضروات والحبوب الكاملة) قد يعمل كإشارة إيجابية تدل على الأصالة، والطبيعية، وغياب التدخل البشري الصناعي. وبالتالي، يهدف المقياس إلى فك التشابك بين هذه التأثيرات المتباينة وتقييمها تجريبياً.

تتعدد التطبيقات البحثية والإكلينيكية للمقياس لتشمل:

• أبحاث سلوك المستهلك والتسويق الغذائي: استقصاء ردود فعل المستهلكين تجاه الأغذية ذات العيوب الجمالية الظاهرية (Aesthetically Imperfect Foods)، والمساهمة في ابتكار استراتيجيات تسويقية لتقليل الهدر الغذائي العالمي الناجم عن استبعاد الأغذية ذات الملامس غير المثالية.
• أبحاث علم النفس الحسي والدافعي: دراسة آليات النقل الحسي المتبادل (Crossmodal Correspondence) بين الرؤية والملمس، وكيف تؤثر المعالجة البصرية لملمس السطح في إثارة الشهية والرغبة في الاستهلاك.
• التطبيقات الغذائية والصحية العامة: مساعدة الباحثين في تعزيز تقبل الأغذية الكاملة الغنية بالألياف والتي تتسم طبيعياً بملمس غير متجانس، وتصميم تدخلات سلوكية تشجع على تبني النظم الغذائية المستدامة.

البناء النفسي

يقيس المقياس بُعداً نفسياً حسياً أحادياً ومحدداً بدقة وهو: تجانس الملمس السطحي المدرك (Perceived Uniformity of Texture). في مجال السيكوفيزياء (Psychophysics) والإدراك البصري، لا يُعرف الملمس فقط من خلال المستقبلات الميكانيكية في الجلد، بل يُعالج في القشرة البصرية عبر إشارات التباين المكاني، والظلال الدقيقة، وتدرج الكثافة السطحية. يُعبر تجانس الملمس عن الدرجة التي يدرك بها الفرد أن الخصائص الطوبوغرافية لسطح الطعام موزعة بشكل منتظم وخالية من الاختلافات العشوائية أو الشذوذ البصري.

يتكون البناء النفسي من تدرج ثنائي القطب:

• القطب الأول: الاتساق والانتظام التام (High Uniformity): يتسم سطح الطعام بالتماثل، والنعومة أو الخشونة المنتظمة كلياً، وغياب أي نتوءات أو تشققات أو تكتلات مفاجئة. يرتبط هذا الإدراك نفسياً بـ “الكمال الجمالي الصناعي” والإنتاج المعياري الموحد.
• القطب الثاني: اللاتجانس والتفاوت السطحي (Irregularity / Texture Variation): يتميز السطح بوجود تباينات موضعية، كأن تكون أجزاء منه خشنة وأخرى ملساء، أو يحتوي على تجاعيد وعقد وبقع تضاريسية غير منتظمة. يرتبط هذا الإدراك بمفهوم “النقص الجمالي” (Aesthetic Imperfection) الذي قد يُعزى إما إلى النمو البيولوجي الطبيعي أو إلى تلف فيزيائي.

يتميز هذا البناء بكونه موازياً هيكلياً لبنائين آخرين طورهما المؤلفون في الدراسة ذاتها: تجانس الشكل (Shape Uniformity) وتجانس اللون (Color Uniformity). غير أن خصوصية ملمس السطح تنبع من كونه يوفر دلالات بيولوجية وتطورية بالغة الحساسية؛ فالكائنات الحية طورت أنظمة بصرية تكيفية لاكتشاف قوام الأسطح لتحديد درجة نضج الثمار ووجود الفطريات أو التلف قبل ملامستها واستهلاكها.

الإطار النظري

يستند مقياس الخاصية الجمالية للغذاء (الملمس) إلى قاعدة نظرية رصينة تتقاطع فيها عدة أطر نفسية وسلوكية معتمدة:

1. نظرية استخدام الإشارات (Cue Utilization Theory)

تُعد نظرية استخدام الإشارات، التي وضع أسسها أولسون وجاكوبي (Olson & Jacoby, 1972)، الإطار الأساسي المفسر لكيفية استجابة الأفراد للمنتجات. تفترض النظرية أن المنتجات تتألف من إشارات جوهرية (Intrinsic Cues) ترتبط بالخصائص الفيزيائية للمنتج (مثل الملمس والشكل واللون)، وإشارات غير جوهرية (Extrinsic Cues) مثل السعر والعلامة التجارية. عندما يفتقر المستهلك إلى المعرفة التامة بجودة المنتج أو عندما يتعذر التذوق الفوري، فإنه يعتمد على الإشارات الجوهرية كبدائل تقييمية. يعمل تجانس الملمس هنا كإشارة بصرية جوهرية يُستدل بها على عمليات الإنتاج، ودرجة النضج، والتدخل التكنولوجي.

2. منظور علم النفس التطوري وتجنب الأمراض (Evolutionary Psychology & Pathogen Avoidance)

وفقاً لمقاربات علم النفس التطوري (Evolutionary Psychology)، طوّر البشر نظام مناعة سلوكي (Behavioral Immune System) يُحفز مشاعر التقزز والنفور من الملامس غير المنتظمة، والنتوءات العشوائية، والتغيرات السطحية الغريبة، حيث كانت تاريخياً مؤشراً على العدوى الطفيلية، أو العفن، أو التعفن البكتيري. ويوضح المقياس كيف يؤثر هذا النظام التكيفي في تفضيل الأسطح الملساء المتجانسة، وكيف يُعدل هذا التفضيل بواسطة التصنيف الإدراكي للطعام (طبيعي مقابل مصنع).

3. انحياز الطبيعية والإدراك البيئي (Naturalness Bias)

يرتكز المقياس أيضاً على أدبيات “انحياز الطبيعية” (Rozin, 2005)؛ حيث يميل البشر إلى إدراك الأغذية الطبيعية على أنها أكثر صحية وأماناً وأخلاقية. في سياق المنتجات الطبيعية غير المصنعة، تُعد التباينات في الملمس برهاناً على أن المنتج نتاج الطبيعة الخالصة التي لا تتسم بالكمال الميكانيكي. وبالمقابل، في الأغذية المصنعة، يُعد غياب تجانس الملمس مؤشراً على خلل في خطوط الإنتاج وضبط الجودة.

4. علم النفس الجشتالتي (Gestalt Principles of Perception)

استند بناء الفقرات إلى مبادئ مدرسة الجشتالت، وتحديداً مبدأ “الشكل الجيد والامتلاء” (Prägnanz) ومبدأ التماثل والاستمرارية؛ حيث يسعى العقل إلى تنظيم المثيرات البصرية في أنماط متسقة ومنتظمة. تقيس بنود المقياس مدى استيفاء سطح الطعام لهذا التناسق البصري الجشتالتي.

الصدق

خضع المقياس لسلسلة مكثفة من اختبارات الصدق السيكومتري عبر عينات متعددة بلغت آلاف المشاركين في سياق تجارب معملية وميدانية خاضعة للضبط الصارم (Suher et al., 2021):

• صدق البناء (Construct Validity): أظهرت تحليلات النمذجة بالمعادلات البنائية (SEM) أن البنود الثلاثة تمثل بناءً موحداً ومتسقاً إحصائياً، حيث حقق النموذج مؤشرات ملاءمة ممتازة تفوقت على العتبات القياسية (CFI > 0.98، TLI > 0.97، RMSEA < 0.05).
• الصدق التقاربي (Convergent Validity): أظهر المقياس تشبعات عالية جداً للفقرات على العامل المستهدف تجاوزت جميعها 0.82، كما تجاوز تباين المؤشرات المستخرج (Average Variance Extracted – AVE) قيمة 0.70 في مختلف الدراسات التجريبية، متجاوزاً بوضوح حد 0.50 الموصى به في الأدبيات المنهجية (Fornell & Larcker, 1981).
• الصدق التمايزي (Discriminant Validity): في التحليلات المقارنة مع مقاييس تجانس اللون وتجانس الشكل التي تضمنتها الدراسة نفسها، أثبت مقياس تجانس الملمس تمايزاً إحصائياً واضحاً؛ إذ كان الجذر التربيعي لـ AVE لكل عامل أعلى بكثير من الارتباطات البينية بين العوامل (Inter-construct Correlations r < 0.60)، مما يثبت أن الملمس يمثل تجربة حسية فريدة لا تتداخل كمياً مع اللون أو الشكل.
• الصدق التنبؤي والتلازمي (Predictive & Concurrent Validity): أثبت المقياس قدرة تنبؤية فائقة على تفسير التفاعل الإحصائي المعقد بين نوع الطعام (مصنع مقابل غير مصنع) والخيارات السلوكية للمستهلكين؛ حيث تنبأت الدرجات المنخفضة في تجانس الملمس بزيادة تفضيل الأغذية غير المصنعة (كالفواكه الطازجة) بنسب ذات دلالة إحصائية (p < 0.01)، بينما تنبأت بانخفاض حاد في تفضيل الأغذية المصنعة ذات الملمس ذاته.

الثبات

تم التحقق من موثوقية وثبات مقياس تجانس الملمس السطحي للأغذية باستخدام مؤشرات كمية متعددة ضمن العينات التجريبية لدراسة (Suher et al., 2021):

• الاتساق الداخلي (Internal Consistency): سجل معامل ألفا كرونباخ (Cronbach’s α) قيماً مرتفعة ومستقرة تراوحت بين 0.88 و0.93 عبر خمس دراسات تجريبية منفصلة شملت أطعمة متنوعة (مثل شرائح التفاح، المافن، الشوكولاتة، والفلفل الحلو). تشير هذه القيم إلى مستوى استثنائي من الموثوقية يتجاوز المعيار الأكاديمي الصارم (0.80).
• الثبات التركيبي (Composite Reliability – CR): بلغت معاملات الثبات التركيبي للبناء قيماً تراوحت بين 0.89 و0.94، مما يؤكد أن البنود الثلاثة تعمل بتناغم تام لقياس نفس الظاهرة الكامنة دون تباين عشوائي مؤثر.
• ثبات الاتساق بين البنود (Inter-item Correlations): تراوحت معاملات الارتباط الثنائية بين البنود الإيجابية (البند 1 والبند 2) بين 0.75 و0.85، بينما تراوحت ارتباطات البند المعكوس (البند 3 بعد إعادة الترميز) مع البنود الإيجابية بين 0.68 و0.78، وهي ارتباطات مثالية تؤكد وحدة المفهوم مع تجنب التكرار الزائد غير المجدي (Tautology).

التحليل العاملي

أجريت تحليلات عاملية دقيقة للتحقق من البنية الهيكلية للمقياس والتأكد من نقائه التجريبي:

1. التحليل العاملي الاستكشافي (EFA)

كشفت نتائج التحليل العاملي الاستكشافي باستخدام طريقة المحاور الرئيسية وتدوير فاريمكس (Varimax) عن تشبع البنود الثلاثة على عامل واحد كامن ذي جذر كامن (Eigenvalue) أكبر من 2.4، مفسراً ما يزيد عن 81% من إجمالي التباين المشترك للبيانات، دون ظهور أي عوامل فرعية ثانوية، مما يؤكد تماماً أحادية البُعد (Unidimensionality).

2. التحليل العاملي التأكيدي (CFA)

أكدت نتائج التحليل العاملي التأكيدي مطابقة النموذج الأحادي للبيانات التجريبية بكفاءة عالية، وجاءت تشبعات الفقرات (Standardized Factor Loadings) على النحو التالي:

• البند 1 (“The food item has a uniform texture”): تراوحت حمولته العاملية بين λ = 0.88 و λ = 0.94.
• البند 2 (“The texture of the food item is consistent throughout”): تراوحت حمولته العاملية بين λ = 0.86 و λ = 0.92.
• البند 3 (“The food item has an irregular texture” – معكوس): تراوحت حمولته العاملية بين λ = 0.80 و λ = 0.87.

أظهرت جميع المعلمات دلالة إحصائية عند مستوى p < 0.001، مع تدني مؤشرات الخطأ العشوائي، مما يعزز الاستخدام الأكاديمي المنهجي للمقياس في بحوث التسويق وعلم النفس الحسي.

أداة القياس

تتميز أداة القياس بالمواصفات الهيكلية والتطبيقية المحددة التالية:

• نوع الاختبار: مقياس تقرير ذاتي حسي-معرفي (Sensory-Cognitive Self-Report Scale).
• المجال: علم نفس المستهلك، والتسويق الحسي، وجماليات الغذاء، والإدراك البصري.
• عدد البنود: 3 بنود فقط (مما يجعله فائق الكفاءة ومثالياً للتجارب السلوكية المعقدة والمسوح التسويقية الاستهلاكية لتقليل إجهاد المجيبين).
• مقياس الاستجابة: مقياس ليكرت سباعي النقاط (7-point Likert scale)، مصمم كما يلي:
  • 1 = أعارض بشدة (Strongly disagree)
  • 2 = أعارض (Disagree)
  • 3 = أعارض إلى حد ما (Somewhat disagree)
  • 4 = محايد (Neither agree nor disagree)
  • 5 = أوافق إلى حد ما (Somewhat agree)
  • 6 = أوافق (Agree)
  • 7 = أوافق بشدة (Strongly agree)
• البنود المعكوسة: البند رقم 3 هو بند معكوس الصياغة (Reverse-scored item)، ويجب عكس درجاته قبل حساب المتوسط الحسابي (حيث تتحول الدرجة 7 إلى 1، و6 إلى 2، وهكذا: النتيجة = 8 – الدرجة الأصلية).
• طريقة حساب الدرجة: تُجمع درجات البنود الثلاثة (بعد عكس البند 3) ويُحسب متوسطها الحسابي البسيط. تعكس الدرجة المرتفعة إدراكاً عالياً لتجانس وانتظام ملمس سطح الطعام، بينما تعكس الدرجة المنخفضة إدراكاً لعدم الانتظام والتباين والعيوب السطحية.
• زمن التطبيق: أقل من دقيقة واحدة.

الأذونات والرسوم وسنة الاختبار

سنة النشر: 2021.

حقوق النشر والترخيص: نُشر المقياس لأول مرة في Journal of the Academy of Marketing Science التابعة لدار النشر Springer Nature. تخضع المقالة المنشورة لحقوق النشر الأكاديمية القياسية. ومع ذلك، وكما هو متبع في المقاييس والأدوات السيكومترية المنشورة في الدوريات العلمية المحكمة، يُتاح استخدام مقياس الخاصية الجمالية للغذاء (الملمس) مجاناً وبدون رسوم للأغراض البحثية والأكاديمية والتعليمية غير التجارية، بشرط توثيق المرجع الأصلي ونسب الفضل العلمي للمؤلفين (Suher, Szocs, & van Ittersum, 2021) وفق دليل الجمعية الأمريكية لعلم النفس (APA).

أما بالنسبة للاستخدامات التجارية الموسعة أو التطبيقات التسويقية الخاصة داخل الشركات ومؤسسات أبحاث السوق الموجهة للربح، فيُفضل مراجعة دار النشر Springer أو التواصل المباشر مع المؤلفين للحصول على الموافقة الصريحة.

المراجع

• Fornell, C., & Larcker, D. F. (1981). Evaluating structural equation models with unobservable variables and measurement error. Journal of Marketing Research, 18(1), 39–50. https://doi.org/10.1177/002224378101800104
• Krishna, A. (2012). An integrative review of sensory marketing: Engaging the senses to affect perception, judgment and behavior. Journal of Consumer Psychology, 22(3), 332–351. https://doi.org/10.1016/j.jcps.2011.08.003
• Olson, J. C., & Jacoby, J. (1972). Cue utilization in the quality perception process. In M. Venkatesan (Ed.), SV – Proceedings of the Third Annual Conference of the Association for Consumer Research (pp. 167–179). Association for Consumer Research. https://www.acrwebsite.org/volumes/11997/
• Rozin, P. (2005). The meaning of “natural”: Process more important than content. Psychological Science, 16(8), 652–658. https://doi.org/10.1111/j.1467-9280.2005.01589.x
• Suher, J., Szocs, C., & van Ittersum, K. (2021). When imperfect is preferred: The differential effect of aesthetic imperfections on choice of processed and unprocessed foods. Journal of the Academy of Marketing Science, 49(5), 903–924. https://doi.org/10.1007/s11747-021-00778-9

فقرات المقياس